пятница, 2 октября 2009 г.

Шпроты как состояние души // Премьера "Чайки" и реконструированный "2-й этаж"

Шпроты как состояние души // Премьера Чайки и реконструированный 2-й этажрассказывает Дарья Цивина
Птица высокого полета
Создатели нового ресторана на вопрос о названии "Чайка" отвечают: "У каждого она своя". Дескать, для кого-то это марка машины, для кого-то — санаторий, для кого-то — Чехов, для кого-то просто птица. Впрочем, все эти ассоциации не находят какого-либо конкретного воплощения ни в интерьере, ни в кухне. Разве что отдельно стоящее современное двухэтажное здание ресторана выглядит эдакой залетной птицей на фоне унылых бетонных многоэтажек Марксистской улицы. Впрочем, название — чуть ли не единственное, что вызывает неоднозначную реакцию при знакомстве с новым проектом. Другой спорной деталью оказались обитые коричневым плюшем кадки с искусственными белыми цветами, разгораживающие роскошное полукруглое пространство второго этажа с громадными витринными окнами, тонкими колоннами и гигантской пышной люстрой. Впрочем, эпатажные выходки на грани китча — фирменный стиль Андрея Цыганкова. Ангажемент "Чайки" получился по-настоящему звездным. Кроме популярного архитектора в его составе главный миксолог страны Александр Кан, составивший эксклюзивную карту из 30 авторских коктейлей, и один из лучших российских поваров новой формации — Дмитрий Шуршаков. В результате "Чайка" получилась местом, куда можно приходить исключительно на коктейли или только ради еды. В первом случае вас ждет как минимум 12 дегустационных коктейлей в сезонных сетах, каждый из которых ассоциируется с определенным временем года: весну символизируют сочетание фиалки с огурцом и вишня на коньяке, лето — арбуз с корицей и крем-брюле, осень — яблоко с розмарином, зиму — имбирь с облепихой (каждый сет по три мини-коктейля стоит 650 руб.), плюс исторические коктейли в необыкновенной подаче: "Московский мул" в пузатой медной кружке (650 руб.), "Лошадиная шея" в литровом сифоне (1250 руб.), "Чайный Тини" в фарфоровой чайной чашке на тонкой стеклянной ножке (650 руб.) и т. д. Чистые напитки в "Чайке" подаются с колотым вручную минеральным льдом, напоминающим магические кристаллы. А вместо обычной жевательной резинки к счету прилагается стопка с жидкой жвачкой, которую Кан создает в своей авторской лаборатории (кстати, любой гость туда может заглянуть) с помощью новейших приемов молекулярной миксологии. Отдельного посещения заслуживает и меню "Чайки", в котором также активно используются молекулярные законы и оригинальные презентации и которое неизменно вызывает у любого гостя детские гастрономические воспоминания. То, что делает шеф-повар Дмитрий Шуршаков, это брутальная домашняя кухня в утонченном международном прочтении. Если шпроты, то в виде эпатажного, но удивительно сбалансированного микса на подушке из баклажанов, с кубиками черного хлеба, яичным желтком и домашним майонезом (380 руб.), если селедка, то в виде роллов с картофельным пюре, сладким перцем и зеленым луком в водорослях нори и размашистыми мазками пикантного соуса с зеленой икрой тобико и васаби (380 руб.), если икра из баклажанов, то в эффектном стеклянном "болле" под шапкой воздушной сырно-сливочной пены с привкусом ванили (350 руб.) — настоящий деликатес! Средиземноморский рыбный суп (350 руб.) по Шуршакову представляет собой томленный в оливковом масле мятый картофель и ломтики отварного судака в глубокой тарелке, куда прозрачный рыбный бульон заливается из френч-пресса прямо на столе. И к этому лаконичному трио ничего не прибавишь, не убавишь. Ризотто (590 руб.) с водорослями чука, приобретшее их зеленый цвет и пропитанное морским солоноватым ароматом, поразительно точно и тонко дополняют холодный копченый угорь и свежая клубника. А в основном разделе доминируют самые простые сочетания вроде рыбы с пюре. Например, филе барамундии с пюре из фенхеля (1600 руб.), пагр с филе из сельдерея (1490 руб.) или томленый лосось в стеклянной банке с кремом из картофеля и томатами (750 руб.), которого кто-то наверняка помнит по Grand Cru — прежнему месту работы шефа. Та же чарующая простота (которая на самом деле, конечно же, сплошная видимость) царит и среди мясных блюд. Нежнейший кролик с оранжевым осенним соусом из паприки и ностальгическим кремом-пюре из обжаренного с луком картофеля (790 руб.) или свиная корейка с дуэтом из гречки (650 руб.), в котором ведут каждый свою тему рассыпчатая гречневая каша и нежнейший крем из гречки с грибами, свидетельствуют о виртуозном мастерстве шеф-повара "Чайки" не меньше, а может быть, и больше, чем десерт-аттракцион из свежей клубники со стаканчиком сухого льда, в который заливается молоко с клубничным сиропом, превращаясь на глазах у изумленной публики в гигантские бело-розовые пузыри родом из нашего общего детства. Дмитрий Шуршаков, браво!
Зона отдыха
Появившийся на месте "Индуса", который, увы, так и не смог преодолеть негласное московское предубеждение против столь популярной на Западе индийской кухни, пусть и класса haute cuisine, "2-й этаж" не стал повторять ошибки своего предшественника. На этот раз Степан Михалков решил пойти проверенным путем и предложил гостям то, что гарантированно позволит им расслабиться и получить удовольствие, а именно домашнюю обстановку и востребованную еду. Создать в залах старинного особняка модную лаунж-атмосферу оказалось несложно. Мягкие диваны, разноцветные подушки, вязаные пледы, плетеные короба мгновенно превратили парадную анфиладу в уютные комнаты городской квартиры, а основной зал и вовсе зашторил окна, переоделся в вечернее шоколадно-кофейное и стал местом для еженедельных квартирников — музыкальных вечеров "для своих" с открытым баром, задушевными разговорами и тихими танцами. Расслабленная обстановка, больше соответствующая after-party, чем ресторану, определила и направленность меню, в котором переплелись блюда самых разных направлений. В роли консультанта "2-го этажа" выступил французский бренд-шеф Камель Бенамар, который, по словам Степана Михалкова, по-прежнему остается шефом "Vанили" и вдобавок отвечает за кухню в "Большом". Кроме того, на своем посту остался и индийский повар Нагендра Махадеваппа, ученик знаменитого в Великобритании индийского шефа Винита Бхатиа. Не обошлось и без грузинских блюд, которые задействованы практически во всех михалковских проектах. Но на этот раз, "чтобы не вызывать у гостей заведомо прогнозируемые ассоциации", от подлинных названий блюд вообще решили отказаться, оставив одни лишь описания. Благодаря этому ухищрению меню "2-го этажа" счастливо избежало трудного соседства лобио и сасими и приобрело некий концептуальный стержень под кодовым названием international home food. По себе могу сказать, что превращение лобио в "красную фасоль в соусе из тертого грецкого ореха" (350 руб.), а пхали — в "овощной паштет из свеклы и шпината" (320 руб.) совсем уж было примиряет с их появлением в меню. Но лишь до той поры, пока эта "фасоль", безыскусно украшенная салатными листьями и четвертинками помидора, не появляется на столе рядом с блистательным салатом из ломтиков сырого тунца с японской лапшой, щедро приправленным лаймом и перцем (750 руб.), ярким карпаччо из чилийского сибаса в японском стиле, напоминающим о "Нобу" (980 руб.), запеченными морскими гребешками под шапкой острого сливочного соуса с хрустящей икрой тобико на перламутровых грибах эноки (800 руб.) или ассорти кебаб, приготовленным в тандуре, из нежнейшего лосося в пасте карри, сочных куриных боллов в шпинатной шубе, ароматных креветок и морских гребешков с пряным припеком (1680 руб.). К счастью, очевидная разница в подаче и вкусовых нюансах некоторых блюд нивелируется в основном разделе, где плов из ягненка (980 руб.) органично смотрится рядом с пряным цыпленком в мадрасском стиле с ароматным кокосовым рисом (780 руб.), а виноградные листья с мясной начинкой (420 руб.) стойко выдерживают соседство с филе ягненка, маринованного в мисо-пасте на гриле, со шпинатом (1350 руб.). Особое внимание строит обратить на оригинальные комбинации — чилийский сибас в тайском стиле с листьями лайма (1780 руб.), жареную утку с соусом в южноиндийском стиле (1250 руб.), филе сибаса на гриле с баклажанами, козьим сыром и острым соусом из каперсов (1580 руб.) и, конечно же, гастрономическую черную треску, приготовленную в тандуре со сметаной и огурцами (1580 руб.), которая вряд ли впишется в концепт международной домашней еды, зато может служить идеальным образчиком современного fusion. То же относится и к суперсливочной панна котта с благоухающим розовыми лепестками ориентальным сиропом (350 руб.).
Оригинальная статья

Последние новости по теме "Грузия":

Минобороны РФ предупреждает // Российские срочники будут и дальше служить в Абхазии и Южной Осетии
Банкротство на планете Saturn
"АвтоВАЗ" перестанет выпускать "классику" с 2012 года
В Москве задержаны две группы борсеточников
Арестованы участники банды, угонявшей московские иномарки на Кавказ
Льюис Хэмилтон выиграл ночную гонку "Формулы-1"
Benz татарской сборки
Пиротехника снесла склад
Солдатские матери запросили амнистию не по уставу // Ими заинтересовалась прокуратура Кабардино-Балкарии
"Наши студенты под дубинки не полезут"

Последние новости по теме "Индия":

Россияне меньше всех в мире переживают о деньгах - CNN
Патентный суд скоро будет создан в РФ- глава Высшего Арбитражного суда
Фееричное шоу на юбилей: КНР отпраздновала 60-летие c размахом
Патриарх Кирилл призвал восстанавливать духовное зрение
Лампочке Ильича нашли современную и экономичную замену
Патриарху Кириллу вручена докторская степень Института теологии Минска
Ты все ела это тело // Дьявольский голод в фильме "Тело Дженнифер"
Полный контейнер финнов // "Балтийский дом" открылся спектаклем Кристиана Смедса
Число утонувших при крушении катера в Индии увеличилось до 42
"Красное" в городе // Элтон Джон в "Олимпийском"
Полицейские будут снимать задержанных на видео и перед водворением в изолятор протоколировать состояние их здоровья
Полицейских обязали проявлять интерес к состоянию здоровья задержанных перед водворением в изолятор, оказывать первую помощь и сообщать об увечьях, тяжелом состоянии или смерти задержанного его родственникам не позднее, чем через три часа после происшедшего. За арестантами разрешено вести аудио- и видеонаблюдение. Правозащитники полагают, что нововведения – знак изменения отношения к задержанным п...
  (читать дальше)

Суд Санкт-Петербурга рассматривает дело Сергея Конищева, выбросившего ребенка в мусоропровод
В Санкт-Петербурге начался судебный процесс по делу Сергея Конищева, который надругался над двухлетним ребенком и выбросил его в мусоропровод. Мальчик пролетел 14 метров, получил травмы, пролежал в шахте несколько часов, но остался жив. Подсудимый полностью признал вину. Ему грозит до 20 лет лишения свободы. В четверг в городском суде Санкт-Петербурга начались слушания по резонансному делу 35-лет...
  (читать дальше)

Президент предложил выбирать директоров школ и ограничить им срок трудового контракта
В ближайшее время некоторые директоры школ могут лишиться своих рабочих мест. Дмитрий Медведев предложил выбирать руководителя школы на конкурсной основе, а также ограничить срок его трудового контракта. Эксперты говорят, что на деле выбирать будет не из кого, а введение срочных трудовых договоров может поставить директоров «в зависимость от воли чиновников». Выступая в четверг перед участниками ...
  (читать дальше)

Утром в пятницу вновь было нарушено движение на одной из линий московского метрополитена
Утром в пятницу вновь было нарушено движение на одной из линий московского метрополитена. Пассажиров поезда после задымления в вагоне пришлось высаживать на станции «Полежаевская». Подобные ЧП происходят в последнее время в Московском метрополитене все чаще. В пятницу в утренний час пик пассажиры поезда, движущегося по одной из самых загруженных в столичном метро Таганско-Кранснопресненской лини...
  (читать дальше)

Бывшему сотруднику МВД Максиму Каганскому предъявлено обвинение в мошенничестве
Расследование дела экс-сотрудника МВД Максима Каганского подошло к концу. Следователи переквалифицировали обвинение в «посредничестве во взятке» на «покушение на мошенничество». Теперь обвиняемому грозит менее суровое наказание, но он не сможет настаивать на суде присяжных. Следователи переквалифицировали дело бывшего сотрудника МВД Максима Каганского – фигуранта дела о взятке, которую, по данным...
  (читать дальше)

Погода на предстоящие выходные и неделю с 23 по 29 апреля
Погода в Москве и Подмосковье немного ухудшится: в выходные будет хоть и тепло, но местами пройдут дожди. На следующей неделе погода также будет неустойчивой, а ближе к концу апреля прогремят грозы. Температура, впрочем, порадует: она будет на несколько градусов выше нормы. Предстоящие выходные в столичном регионе будут теплыми и влажными. В Москву и Подмосковье идет теплый воздух с юга, с Балка...
  (читать дальше)

Суд продлил арест для участниц панк-группы Pussy Riot
Таганский суд Москвы продлил арест предполагаемым участницам панк-группы Pussy Riot. Обвиняемым в хулиганстве предстоит провести в СИЗО еще два месяца — до 24 июня. Судья проигнорировала доводы адвокатов и речи арестанток, которые просили выпустить их на свободу. Перед заседанием несколько десятков человек были задержаны. В четверг Таганский районный суд оставил под стражей участниц группы Pussy ...
  (читать дальше)

В суде Осло Андерс Брейвик рассказывает о подготовке к терактам
В манифесте норвежского террориста Андерса Брейвика «Декларация Европы 2083 года» говорится, что к 2083 году власть в Европе будет захвачена с помощью серии переворотов. Брейвик заявил в 1500-страничном... Андерс Брейвик рассказал в суде Осло, как он учился стрелять, играя в компьютерные игры. Свое настоящее оружие он приобрел позже, дав ему имена. Подсудимый обижается на прокуроров, считая, ...
  (читать дальше)

Христо Тахчиди восстановили в должности и. о. директора МНТК «Микрохирургия глаза» и тут же уволили
В Минздравсоцразвития придумали, как обойти решение суда о восстановлении в должности директора МНТК «Микрохирургия глаза» известного офтальмолога Христо Тахчиди. В четверг утром Тахчиди получил подряд два приказа – о восстановлении на работе и об увольнении следующим днем. Сам Тахчиди намерен «бороться до последнего», но не исключает, что эта борьба может продолжиться до увольнения самих его оппо...
  (читать дальше)

Руководство Секретной службы США уволило трех агентов, развлекавшихся с проститутками
Трое агентов Секретной службы США действительно были замешаны в связи с колумбийскими проститутками, подтвердило расследование. Они оставят свои посты. Сами женщины легкого поведения рассказали, что агенты «сняли» их на дискотеке, выпив до этого две бутылки водки. Секретная служба США начала чистить свои ряды после секс-скандала с агентами, готовившими визит президента страны Барака Обамы в Колум...
  (читать дальше)