понедельник, 16 ноября 2009 г.

Волна нежности

Волна нежностиГлавный ингредиент — любовь. И еще горка риса
Гелия Делиренс
Он говорит, что у меня лучшее ризотто от Венето до Пьемонта. Я совершенно точно знаю, что это не так. Во-первых, не верю в лучшее ризотто, как не верю, например, в лучший борщ. А во-вторых, в Италии даже вполне заурядная, но уважающая себя траттория подаст ризотто, которое вы будете вспоминать потом много лет, как я вспоминаю забегаловку с угловым видом на Миланскую оперу.
После той поездки в Италию мы как сумасшедшие бросились пересматривать итальянские фильмы. Вот стоит в "Горьком рисе" Де Сантиса по колено в воде Сильвана Мангано в коротких шортах крестьянки-поденщицы. Работницы собирают рис в долине реки По. Болотистая местность, серое небо — и не скажешь, что Италия.
Сильвана Мангано, хоть и родилась в небогатой семье, но участи своей героини избежала. Сразу после "Горького риса" вышла замуж за Дино Де Лаурентиса, будущего оскароносца, самого влиятельного продюсера Голливуда. Помните феллиниевскую "Дорогу", "Ночи Кабирии", "Кинг-Конг", "Дюну"? Это все он. Помните "Смерть в Венеции", "Людвиг", "Каприз по-итальянски", жену Мастроянни в "Очи черные" у Михалкова? Это все она. Главная гламурная пара тех лет. Итальянские звезды в Голливуде и сделали крестьянские блюда — пасту и ризотто — международным бестселлером. Дино Де Лаурентису было мало голливудской славы, он еще и открыл ресторан итальянской кухни. Когда-то обещал отцу продолжить семейное дело по изготовлению макарон, вот и пришло время его сдержать... Сегодня его внучка Джада Де Лаурентис совмещает семейную страсть к экрану и кухне: ведет телепередачу "Итальянская кухня каждый день".
Я рецептам Джады верю. Не потому что она из звездной семьи, а потому что не предлагает ризотто с листовым золотом или с эмульсией из шампанского, как многие современные повара. Ризотто - тоже звезда. Джада, улыбаясь бабушкиной улыбкой, предлагает приготовить его дома и за 7 долларов накормить 6 человек. Ее главный кулинарный принцип — "не больше четырех ингредиентов", иначе сложно готовить. В ризотто ингредиент практически один — рис. Причем только круглозерный. Только он остается твердым внутри, обволакиваясь при этом мягкой кремовой массой — волной, как говорят итальянцы. Лучше, конечно, рис дорогих сортов — виалоне нано, карнароле... А мне кажется, что и обычная италика подойдет.
Я ставлю диск в плеер и беру лучшее оливковое масло из моего хозяйства: помню, что рис впитает все ароматы из блюда, а значит, нужно выбирать любимые запахи. Я разогреваю масло на сковородке и обжариваю мелко порезанный лук. Выбираю либо шалот, либо сладкий фиолетовый лук, тоже из-за запахов. Сильвана без ума от Витторио Гассмана, и я ее понимаю. Но лук нельзя ни на минуту покидать — он мне нужен прозрачным. Пока не поменял цвет, высыпаю рис прямо в сковородку, насухо. Он должен напитаться тем, что его окружает, а вместо этого отдать свой крахмал, он него и получится та самая кремовая "волна".
Как только рис впитал все масло, подливаю бокал моего любимого белого вина. Вино тоже впитается быстро, а я начну подливать туда заранее подогретый бульон. У меня есть хороший куриный бульон, настоянный на травах, и я подливаю его по полполовника, пока не понимаю, что еще немного — и рис начнет развариваться. Главное — не заглядываться на чулки Сильваны Мангано, которые начинаются прямо под шортами. Все равно не решусь так выйти. Вот подолью немного сливок — они тоже нужны для волны. На экране работницы рисовых плантаций с формами Лоллобриджиды требуют документов и зарплат. Голод. Хочется есть.
Все, солю, снимаю ризотто с плиты и добавляю туда сливочного масла и плотно закрываю крышкой, чтобы не впиталось, а расплавилось. Тертый пармезан — тоже под крышку. А теперь нужно положить туда тот продукт, который придаст ризотто его главный вкус. Это могут быть белые грибы, весенняя спаржа, свежий молодой горошек и даже тыква. Но мое любимое — с горькими травами. Я опять ставлю сковородку на очень маленький огонь, беру руколу и сыплю ее охапкой прямо в горячее ризотто, замешиваю внутрь ложкой, и трава мгновенно темнеет, мягчает. Это удивительное превращение длится всего несколько секунд. То же и с тоненькими листочками тархуна, только их нужно совсем немного — уж очень сильный запах. Ризотто готово, его нужно есть сразу, не разогревая, чтобы не превратилось в кашу. Расставляю тарелки и спрашиваю совета у Софи Лорен в кокетливом фартучке, что смотрит на меня с обложки книги рецептов: "Все правильно?" "Главный ингредиент — любовь",— отвечает она. Дино Де Лаурентис и Сильвана Мангано прожили вместе "пока смерть их не разлучила"— 40 лет. Неплохо, особенно для звездной пары, не правда ли? Ризотто у наследников "Горького риса" наверняка самое лучшее. А я не претендую. Ведь если бы это было так, то "у тебя лучшее ризотто от Пьемонта до Венето" только и означало бы, что я хорошая кухарка. А так я могу попробовать строить планы на ближайшие сорок лет и пойти купить черные чулки.
Ризотто с травами
Рис "италика" или "арборио" — 1 стакан
Оливковое масло — 5 ст. л.
Белое вино — 1 стакан
Бульон — 2 стакана
Сливки — 100 г
Масло — 50 г
Рукола — 300 г
Луковица — 1 шт.
Тархун — 2 веточки
Пармезан, соль
В следующем номере: курица в горшке а-ля добрый король Генрих IV Наваррский
Оригинальная статья

Последние новости по теме "Италия":

Автостоп нон-стоп
Суд истории: кто подсудимый?
На радостной дипломатической ноте // в посольстве Италии в Москве прошла свадьба
Каддафи на встрече с 200 молодыми итальянками призвал их принять ислам
Кинофестиваль "Радонеж" стартует в Доме кино в Москве
Первый русский олигарх
Проэтология
Старыгин был незабываемым Арамисом – Марк Розовский
Эффект Дымовского: призыв майора к справедливости коллеги не оценили
Минтранс подготовил предложения о защите российских моряков за рубежом
Полицейские будут снимать задержанных на видео и перед водворением в изолятор протоколировать состояние их здоровья
Полицейских обязали проявлять интерес к состоянию здоровья задержанных перед водворением в изолятор, оказывать первую помощь и сообщать об увечьях, тяжелом состоянии или смерти задержанного его родственникам не позднее, чем через три часа после происшедшего. За арестантами разрешено вести аудио- и видеонаблюдение. Правозащитники полагают, что нововведения – знак изменения отношения к задержанным п...
  (читать дальше)

Суд Санкт-Петербурга рассматривает дело Сергея Конищева, выбросившего ребенка в мусоропровод
В Санкт-Петербурге начался судебный процесс по делу Сергея Конищева, который надругался над двухлетним ребенком и выбросил его в мусоропровод. Мальчик пролетел 14 метров, получил травмы, пролежал в шахте несколько часов, но остался жив. Подсудимый полностью признал вину. Ему грозит до 20 лет лишения свободы. В четверг в городском суде Санкт-Петербурга начались слушания по резонансному делу 35-лет...
  (читать дальше)

Президент предложил выбирать директоров школ и ограничить им срок трудового контракта
В ближайшее время некоторые директоры школ могут лишиться своих рабочих мест. Дмитрий Медведев предложил выбирать руководителя школы на конкурсной основе, а также ограничить срок его трудового контракта. Эксперты говорят, что на деле выбирать будет не из кого, а введение срочных трудовых договоров может поставить директоров «в зависимость от воли чиновников». Выступая в четверг перед участниками ...
  (читать дальше)

Утром в пятницу вновь было нарушено движение на одной из линий московского метрополитена
Утром в пятницу вновь было нарушено движение на одной из линий московского метрополитена. Пассажиров поезда после задымления в вагоне пришлось высаживать на станции «Полежаевская». Подобные ЧП происходят в последнее время в Московском метрополитене все чаще. В пятницу в утренний час пик пассажиры поезда, движущегося по одной из самых загруженных в столичном метро Таганско-Кранснопресненской лини...
  (читать дальше)

Бывшему сотруднику МВД Максиму Каганскому предъявлено обвинение в мошенничестве
Расследование дела экс-сотрудника МВД Максима Каганского подошло к концу. Следователи переквалифицировали обвинение в «посредничестве во взятке» на «покушение на мошенничество». Теперь обвиняемому грозит менее суровое наказание, но он не сможет настаивать на суде присяжных. Следователи переквалифицировали дело бывшего сотрудника МВД Максима Каганского – фигуранта дела о взятке, которую, по данным...
  (читать дальше)

Погода на предстоящие выходные и неделю с 23 по 29 апреля
Погода в Москве и Подмосковье немного ухудшится: в выходные будет хоть и тепло, но местами пройдут дожди. На следующей неделе погода также будет неустойчивой, а ближе к концу апреля прогремят грозы. Температура, впрочем, порадует: она будет на несколько градусов выше нормы. Предстоящие выходные в столичном регионе будут теплыми и влажными. В Москву и Подмосковье идет теплый воздух с юга, с Балка...
  (читать дальше)

Суд продлил арест для участниц панк-группы Pussy Riot
Таганский суд Москвы продлил арест предполагаемым участницам панк-группы Pussy Riot. Обвиняемым в хулиганстве предстоит провести в СИЗО еще два месяца — до 24 июня. Судья проигнорировала доводы адвокатов и речи арестанток, которые просили выпустить их на свободу. Перед заседанием несколько десятков человек были задержаны. В четверг Таганский районный суд оставил под стражей участниц группы Pussy ...
  (читать дальше)

В суде Осло Андерс Брейвик рассказывает о подготовке к терактам
В манифесте норвежского террориста Андерса Брейвика «Декларация Европы 2083 года» говорится, что к 2083 году власть в Европе будет захвачена с помощью серии переворотов. Брейвик заявил в 1500-страничном... Андерс Брейвик рассказал в суде Осло, как он учился стрелять, играя в компьютерные игры. Свое настоящее оружие он приобрел позже, дав ему имена. Подсудимый обижается на прокуроров, считая, ...
  (читать дальше)

Христо Тахчиди восстановили в должности и. о. директора МНТК «Микрохирургия глаза» и тут же уволили
В Минздравсоцразвития придумали, как обойти решение суда о восстановлении в должности директора МНТК «Микрохирургия глаза» известного офтальмолога Христо Тахчиди. В четверг утром Тахчиди получил подряд два приказа – о восстановлении на работе и об увольнении следующим днем. Сам Тахчиди намерен «бороться до последнего», но не исключает, что эта борьба может продолжиться до увольнения самих его оппо...
  (читать дальше)

Руководство Секретной службы США уволило трех агентов, развлекавшихся с проститутками
Трое агентов Секретной службы США действительно были замешаны в связи с колумбийскими проститутками, подтвердило расследование. Они оставят свои посты. Сами женщины легкого поведения рассказали, что агенты «сняли» их на дискотеке, выпив до этого две бутылки водки. Секретная служба США начала чистить свои ряды после секс-скандала с агентами, готовившими визит президента страны Барака Обамы в Колум...
  (читать дальше)